Er wordt mij weleens gevraagd of ik tips en hints kan geven over whisky.
Over smaak, welke te kopen, waar te beginnen enz. Dat is best moeilijk.
Nu weet ik absoluut niet alles over Whisky behalve uit eigen ervaring en wat ik hier en daar uit de boeken, op proeverijen en van collega whisky liefhebbers heb geleerd.
Door deze vragen heb ik onderstaand verhaal in elkaar gezet.
Zoals ik al zei, ik weet niet alles, ik kan alleen tips geven.
Natuurlijk is iedereen vrij om dit aan te vullen en/of verbeteren, er zijn hier intussen al meer liefhebbers/kenners. Vooral Michel (Groucho) weet heel erg veel van het levenswater.
Dus Michel als je zin hebt laat ons genieten van je verhalen en tips.Maar nu eerst:
Whisky, hoe en wat…..Hoe maak je van graan en water vloeibaar goud.
Het distilleren van whisky is eigenlijk helemaal niet zo bewerkelijk als veel mensen denken. Het proces van het maken is betrekkelijk eenvoudig, en daarna komt het grote wachten. Geduld is een schone zaak.
Stap 1: mouten (malting)
Het proces begint met het weken van gerst in grote vaten met water, de 'barley steeps'. De gerst moet gedurende twee tot vier dagen in deze vaten weken.
Daarna wordt het op een betonnen moutvloer (malting floor) uitgespreid om langzaam te laten ontkiemen. Gedurende zeven tot twaalf dagen wordt de ontkiemende gerst dagelijks gekeerd, dit om de temperatuur en de kieming te reguleren.
Op de moutvloer wordt het zetmeel in het ontkiemende graan omgezet in natuurlijke suikers.
Dat proces wordt, wanneer het gerst voldoende is uitgelopen, gestopt door het graan boven een (turf)vuurtje te drogen: het eesten. Het eesten gebeurt in de 'malt kiln' en het eindresultaat van dit productieproces is pure mout.
De rook van de brandende turf geeft smaak aan de gerst en is te proeven in de whisky.
Stap 2: mashen (mashing)
De volgende stap is dat de mout gemalen (gemashed) wordt in een mill.
De gemalen mout gaat in een vat, de 'mash tun', en wordt een aantal maal vermengd met water en verhit. De suiker in de mout lost op en er ontstaat een zoute alcohol vrije vloeistof, wort. De wort zinkt door smalle gleuven in de bodem van het vat, en de vaste substantie blijft achter en wordt verwijderd, waarna de handeling wordt herhaald tot al het zetmeel is omgezet in suiker. De wort wordt verder verwerkt tot whisky.
Stap 3: gisten (fermentation)
De wort gaat nu in gigantische vaten, de washbacks, waar gist wordt toegevoegd en waar de wort langzaam afkoelt. Nu begint het proces van het gisten. Dit is een chemisch proces waarbij de suiker in de wort door de toegevoegde gist wordt omgezet in alcohol. Na ongeveer 48 uur ontstaat er een licht alcoholische vloeistof die 'wash' wordt genoemd.
Tot dit moment is het proces vrijwel gelijk aan het brouwen van bier, het product op dit moment is dan ook een naar bier ruikend en smakend goedje, met ongeveer 8 procent alcohol. Omdat dat voor whisky niet genoeg is, volgt nu de distillatie.
Stap 4: distilleren (distillation)
Het distillatieproces voor whisky’s vindt plaats in een pot-still. Dit is een distilleerapparaat bestaande uit twee soorten koperen ketels.
In de eerste ketel, de wash-still genaamd, wordt de gegiste wort een eerste keer verhit tot ongeveer 70 graden Celsius, zodat de alcohol begint te verdampen maar het water niet.
De dampen worden afgekoeld, opgevangen en een eerste keer door een zogenaamde Spirit Safe geleid. Het distillaat uit de wash still wordt low wines genoemd, en bevat ongeveer 22% alcohol. Het is niet drinkbaar, en moet omdat er ook een deel van het water mee verdampt is, nog een tweede maal gedistilleerd worden. Dat gebeurt in de spirit still.
Het distillaat uit de spirit still bestaat uit drie delen en het wordt voor de tweede maal langs de spirit safe geleid. Nu komt de belangrijkste taak van de stillman en de spirit safe om de hoek kijken; het scheiden van de drie delen van het distillaat door middel van een kraantje op de spirit safe.
Dat gebeurt zo:
De eerste 10-15 minuten passeert de foreshot door de safe. Dit is een zwaar giftig, zwaar alcoholisch goedje dat niet geschikt is voor whisky. Als dat geweest is, wordt het kraantje omgezet en komt het middelste stuk, the middle cut, uit de still; het gedeelte dat geschikt is voor whisky.
Dit deel wordt apart opgevangen voor verdere distillatie. Door nauwkeurig te meten weet een stillman wanneer de "feint" begint. Dat is het gedeelte met te weinig alcohol erin; het kraantje gaat weer om en de feint gaat samen met de foreshot terug naar de wash still om met de volgende eerste distillatie weer mee te gaan.
Na de tweede distillatie ontstaat de zogenaamde spirit van ongeveer 72% alcohol, en dit is in feite de jonge whisky, die klaar is om het vat in te gaan.
Bij Ierse whiskey, en tegewoordig ook bij sommige schotse merken, wordt er zelfs 3 keer gedestileerd.
De spirit wordt aangelengd met water zodat het alcoholpercentage ongeveer 60 tot 65 % is, de cask strenght. Daarna wordt het is het filling station op cask gelegd.
Stap 5: rijpen (maturation)
Nu komt het echt aan op geduld; om whisky genoemd te mogen worden moet het distillaat minstens drie jaar rijpen. over het algemeen in eikenhouten vaten. Deze vaten zijn licht poreus en daardoor is er sprake van osmose tussen de drank en het hout (en de (zee)lucht, beweren sommigen). De whisky neemt hierdoor aroma's van het hout op. Elke distilleerderij heeft zijn eigen visie over welke soort eiken vaten er gebruikt moet worden; soms nieuwe, maar vaak worden reeds eerder gebruikte vaten gebruikt, waar voorheen bourbon, sherry, port of wijn in gezeten heeft. Deze keuze is heel belangrijk voor de uiteindelijke smaak.
Soms wordt een whisky, na de gewone tijd in het warehouse uit het vat gehaald om daarna nog een korte tijd in een ander soort vat verder te rijpen, te "finishen". Dit gebeurt dan om een Port, sherry, witte wijn en tegenwoordig ook rum finish te krijgen. Ook het gebeurt bijvoorbeeld ook vaak dat een onhafhankelijke handelaar een partij vaten whisky opkoopt om ze daarna ook op andere vaten te finishen, zodat er een heel andere versie van een bekende whisky ontstaat.
Gedurende de rijpingsperiode verdampt een deel van de alcohol, dit wordt The Angel's Share genoemd; het deel dat voor de engelen is.
Veel whisky’s worden geblend om een continue kwaliteit van een whisky te kunnen garanderen. Bij single malt whiskies worden verschillende vaten van dezelfde whisky zo geblend dat de juiste smaak wordt bereikt. Ook worden verschillende malt whiskies geblend, men spreekt dan over een malt whisky. Als ook geblend wordt met grain whiskies, spreekt men van blended whisky.
De streek waar de whisky vandaan komt zegt vaak ook iets over de smaak.
Al wordt dat ook steeds minder want tegenwoordig komen er ook zwaar geturfde whisky’s uit de speyside terwijl deze vrijwel altijd alleen van Islay kwamen.
De Streken met hun karakteristieke smaak;
Islands (Islay en Skye)
Turf en zee
De whiskyproducerende eilanden Islay en Skye maken deel uit van de Schotse Binnen-Hebriden. Ruw, winderig en kaal: de landschappen van de eilanden leveren veelal single malt whisky’s op met sterke turf- en zeearoma’s. De Island malts zijn onmiskenbaar krachtig, vol van smaak, variërend van de herkenbare rokerigheid die ze bijna allemaal hebben tot de meer verrassende tonen zoals de zwarte peper.
HIGHLANDS
Zacht en bloemig
Dit land vol ruige bergen en uitgestrekte heidevelden staat bekend als een van de meest indrukwekkende landschappen van Schotland en is geografisch gezien de grootse whiskyproducerende regio.
Het beslaat drie grote gebieden en biedt een scala aan warme, ronde single malt whisky’s:
De westkust (West Higlands) met zijn zee-invloeden in malts als Oban.
De centrale Highlands, met de heide en de honing van Dalwhinnie, een van Schotlands hoogstgelegen distilleerderijen.
Speyside met zijn ‘Gouden Driehoek’ van distilleerderijen: deze zijn hier zodanig geconcentreerd dat hun whisky’s eigenlijk een eigen regio op zichzelf vormen.
SPEYSIDE
Fruitig en delicaat
Meer dan de helft van de malt whiskydistilleerderijen in Schotland bevindt zich in deze regio. Speyside, het welige, vruchtbare dal van de rivier de Spey, is zonder twijfel het hart van heel malt whisky distillerend Schotland.
De klassieke smaken honing, vanille en vers fruit (appels, peren) vormen hier samen prachtige whisky’s die geraffineerd en elegant zijn. Door rijping, en in het bijzonder in sherryvaten, ontwikkelen zich smaken van gedroogde vruchten en zoete specerijen.
LOWLANDS
Licht en fris
Het landschap van de Lowlands wordt gekenmerkt door glooiende velden, ideaal voor het verbouwen van graan voor whisky. Het lieflijkere landschap komt tot uiting in de single malts van de regio die iets lichter van kleur en van body zijn dan die uit de Highlands.
Omdat er bij het drogen van de mout nauwelijks tot geen turf gebruikt wordt zijn de whisky’s die hier gedistilleerd worden doorgaans licht en fris, aromatisch en bloemig met tonen van graan.
Weet wel dat je whisky moet leren drinken.
Neem niet gelijk een grote slok maar laat je mond aan de scherpte/alcohol wennen. Drink langzaam maar hou een slok wel even in de mond om de smaak vrij te laten komen.
Vind je de whisky te scherp doe er dan één of twee druppels, ja echt alleen maar druppels, water bij. Dat opent de whisky en hij wordt wat zachter.
Neem ook een glas water naast je whisky om eventueel je mond te spoelen als je nog iets ander wilt nuttigen, of als je het echt niet lekker vind de smaak weg te spoelen.
Ga ook naar meetings, proeverijen, festivals en ga daar proeven. Weet wel dat je na 6 tot 8 glazen (soms eerder) je smaak kwijt bent. Je smaak smaakpapillen weten niet wat ze meemaken en dansen alle kanten op door de vele prikkelingen die ze krijgen.
Ook heeft de (betere) slijter flessen open staan. Vraag er eens naar. Luister ook naar tips van de slijter.
Om je smaak te leren kennen moet je proeven proeven en nog eens proeven.
Whisky is zonde om te mixen of om te koelen, neemt veel te veel van de echte smaak weg. Kou(d) verdoofd namelijk de smaak en sommige nuance's proef je dan niet meer. Een druppel water in de whisky vinden sommige mensen wel weer lekker omdat het de whisky dan 'open maakt' en er meer geur vrij komt. Hier ben ik zelf weer geen voorstander van want de geur wordt wel meer maar de smaak wordt weer minder, of zachter.
En als je het voor de geur wilt doen moet je het net doen als met after-shave;
Even je hand op het glas, omkeren zodat de whisky op je handpalm komt, weer rechtdraaien, hard in je handen wrijven (alcohol vervliegt dan) en dan ruiken.....dan ruik je pas echt goed de whisky
Drink ook uit een goed glas, dit kan smaak bepalend zijn.
Neem geen tumbler, drinkt en ruikt niet lekker.
Neem een noising & tasting glas, een port glas of een echt Glencairn glas.
Dat drinkt vele malen lekkerder.
Als je een klein wijnglas hebt kan dit ook, of een echt claasic malt glas.
Op zoek naar een whisky. Eigenlijk op dezelfde manier zoals wij het met sigaren doen, je voelsprieten uithouden en kijken wat je tegen komt.
Soms sta ik in de winkel een uurtje voor de flessen staan en kijken welke mij aanspreekt.
In de boeken gelezen of via bladen/internet/nieuwsbrieven via mail welke nieuw is op de markt en daarover lezen en kijken of de smaaknotitie's mij lekker lijken.
Via Via, dus een tipje krijgen van die of gene.......
Door bezochte proeverijen waar je een fles kan kopen of hierdoor een fles op je verlanglijst kan zetten.
En ga zo maar door......
Een flesje kopen kan moeilijk zijn, je twijfelt over de smaak of de prijs is te hoog.
Koop dan een proefsetje, tegenwoordig zie je die veel bij de slijters. Het zijn meestal setjes van 3 x 20 cl of setje miniaturen, tegenwoordig zijn er ook nosing & tasting kits op de markt. Een setje van 6 buisjes met verschillende whisky’s.
Het is best moeilijk om iemand aan te sporen welke whisky hij moet gaan drinken, zeker als iemand er mee begint.
Als je iets zachts zoekt zou ik beginnen met een ierse whiskey (daar staat de e ook tussen), en dan een Jameson of een Paddy. Zijn vrij zachte maar, niet al te moeilijke maar lekkere whiskey's. Als je iets zwaarder wil, iers dan, kan je een Bushmills - Malt 10 jaar nemen.
Wil je gelijk aan een schot beginnen, zijn meestal iets scherper in het begin, dan zou ik één van de onderstaande proberen;
Balvenie - Double Wood
Dalmore - Cigar Malt
Glenfiddich - 15 jaar Solera Reserve
Glenkinchie - 10 jaar
Glenmorangie - 10 jaar
Macallan - 12 jaar Fine oak
Deze zijn allemaal zo rond de 30 euro.
Voor een stapje verder (in prijs en in smaak) kan je één van deze nemen;
Caol Ila - 18 jaar
Highland Park – 18 jaar
Talisker - Distillers Edition
Glendronach – Revival 15 jaar
Glenlivit – 18 jaar
Glenfarclas - 21 jaar
Scapa – 16 jaar
Lagavulin Distillers Edition
Ardbeg - Airigh Nam Beist
Mortlach (via independants)
Glenrothes - Vintage 1998
Port Askaig – 17 jaar
En voor nog een stapje verder;
Balvenie - Portwood 21 jaar
Balvenie - Rum Cask finish 17 jaar
Talisker - North 57°
Talisker – 18 jaar
Midleton
Jameson - Rarest Vintage Reserve
Port Ellen - Chieftains 24 years old
Glenfarclas – 40 jaar
Highland Park – 30 jaar
Glenlivet - XXV years old
Maar er zijn er zo veel, te veel om op te noemen eigenlijk.
Voor meer toppers, maar dat zijn dan echt toppers en smaaksensaties, zal Michel advies moeten geven. Maar dan praten we veelal over whisky’s die of niet meer te krijgen zijn of niet te betalen zijn omdat ze zo speciaal zijn.
Duur en oud hoeft niet per se goed en lekker te zijn.
Probeer daarom je eigen smaak te creëren.
Mijn persoonlijke favoriete merken……ach ja, eigenlijk te veel om op te noemen maar voor een Islay kan je me altijd wakker maken.
Neem tijdens je zoektocht ook een de tijd voor iets jongs. The Ultimate, een Nederlandse independant, is hier een mooi voorbeeld van. Ze hebben jonge maar hele mooie whisky’s en, ook niet onbelangrijk, zeer betaalbaar.
Natuurlijk zijn er veel meer landen, benamingen enz waar whisky vandaan komt.
Neem bijvoorbeeld Bourbon, net iets anders maar ook lekker. Voor een goede Bourbon moeten jullie bij Rene zijn.
Een site die veel info geeft over merken, smaakprofielen en scherpe prijzen is
http://www.whiskyvanzuylen.nl" onclick="window.open(this.href);return false;" onclick="window.open(this.href);return false; neem eens een kijkje zou ik zeggen.
Ook zijn er diverse boeken in de handel, ook altijd leuk om als naslagwerk te hebben of om je eigen proefnotities in te bewaren.
Tips, hints, verbeteringen, aanvullingen en nog meer van dat zijn altijd welkom in dit topic. Maar hou het wel overzichtelijk zodat iedereen hier kan vinden wat hij wil;
Whisky, hoe en wat…..